Bollito misto alla piemontese

La grandezza, o peso delle varie parti del manzo acquistate dovranno essere proporzionalmente adeguate al numero di commensali.

Ripulire i vari pezzi di carne da parti dure e fibrose, legamenti e ossa sbriciolate e legateli con il filo da cucina.

Fiammeggiare la gallina o il cappone e legargli le zampe.

Preparare la rollata stendendo il pezzo di petto, dovrà essere ben grasso, ricoprirlo con delle fette un po’ spesse di prosciutto cotto, sale, rosmarino e aglio schiacciato e spalmato.

Arrotolare la rollata su se stessa e legarla con del filo da cucina in modo che in cottura non vada ad aprirsi.

Manzo: 3 ore e mezza (tempi differenti per ogni pezzo).

In una pentola a bordi molto alti, versare abbondante acqua fredda e aggiungervi: le carote, le cipolle, il sedano, l’aglio, il rosmarino, alcuni grani di pepe e, se lo si trova, un sacchettino di garza contenente del fieno secco. Portare a ebollizione e lasciar bollire per circa 20 minuti.

A questo punto aggiungere i sette tagli di manzo, più la coda; se si dispone di una pentola piccola, o di tagli molto grossi, è possibile eseguire questo procedimento su 2 pentole.

Il fuoco va a fiamma bassa e la cottura dovrà essere dolce e prolungata; schiumare spesso le varie casseruole, a non scuocere i vari pezzi, che hanno obbligatoriamente cotture differenti. Una volta che un pezzo è cotto, tirarlo fuori e conservarlo in un contenitore dove rimarrà al caldo.

Rollata:  1 ora e mezza, più un’ora prima di servirla

Arrostire lentamente la rollata su un letto di burro fuso e foglie di salvia, sfumandola con del buon vino bianco e procedere fino a cottura ultimata. Tenere in caldo.

Gallina o cappone:  1 ora e mezza – 2 ore

Fiammeggiare tutto il corpo della gallina o del cappone, togliendo minuziosamente ogni piumetta nera; lasciargli la testa e le zampe, ovviamente pulite, solo se gradite ai commensali, altrimenti eliminatele.

Cuocere la carne in una pentola, precedentemente riempita con abbondante acqua, sale, una carota, una cipolla del sedano, delle foglie di salvia e un rametto di rosmarino e portata a ebollizione. Dopo 10 minuti dall’ebollizione aggiungere la gallina o il cappone, che in base al peso cuocerà in 1 ora e mezza circa.

Cotechino:  4 ore

Il cotechino ha una cottura lunghissima e la procedura è la seguente.

Si procede bucando la pelle del cotechino con uno stuzzicadenti in parecchi punti per permettere la fuoriuscita del vapore durante la cottura, poi lo si avvolge in una garza, lo si lega e lo si mette in una pentola di acqua fredda, il tanto da ricoprirlo.

Mettere la pentola sul fornello con coperchio, a fuoco medio, e attendere che inizi a bollire. A questo punto, abbassare il fuoco in modo che dal coperchio esca solo un filo di vapore. Deve bollire così per altre quattro ore. Alcuni sostituiscono l’acqua dopo un paio d’ore con altra già bollente.

Lingua:  3 ore e mezzo più 12 ore di ammollo

La lingua va trattata in maniera particolare. Appena comprata deve essere strofinata con del sale grosso, così da poter eliminare ogni eventuale residuo presente. A questo punto si dovrà mettere in ammollo in acqua per circa 12 ore, avendo cura di cambiare l’acqua ogni 2 ore.

Terminata questa operazione, si procederà alla cottura, in acqua fredda, con aggiunta di carote, cipolle e sedano. Cuocerà in 3 ore circa o finché punzecchiandola con una forchetta non riscontrerete più nessuna resistenza.

Una volta cotta la si dovrà lasciare nel suo brodo (che dovrà poi essere buttato via) e, solo prima di servirla tagliata a fette, la si tirerà fuori, per poi privarla della sua pelle dura.

Per quanto riguarda gli accompagnamenti, bisognerà bollire le verdure che andranno servite lesse, tenendole al caldo, fino al momento di portarle in tavola. Al caldo dovranno essere conservate anche le verdure che andranno e cotte nel burro.

Mettere a bagno la mollica nell’aceto e poi strizzate via tutto il liquido.
In un mortaio/mixer tritare i componenti solidi incorporando l’olio a filo, finché non si otterrà una crema dalla consistenza spalmabile. Il Bagnet verd è una salsa da preparare il giorno prima e usare il giorno dopo.